水果和蔬菜采后仍然是活体，含水量高，营养物质丰富，保护组织差，容易受机械损伤和微生物侵染，属于易腐商品。要想将新鲜水果和蔬菜贮藏好，除了做好必要的采后商品化处理外，还必须有适宜的贮藏设施，并根据水果和蔬菜采后的生理特性，创造适宜的贮藏环境条件，使水果和蔬菜在维持正常新陈代谢和不产生生理失调的前提下，限度地抑制新陈代谢，从而减少水果和蔬菜的物质消耗、延缓成熟和衰老进程、延长采后寿命和货架期；有效地防止微生物生长繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐烂变质。

　　因此，选择贮藏方式和设施，维持贮藏环境的适宜温湿度或气体成分是我们首先要考虑的问题。我国目前水果和蔬菜的贮藏方式多种多样，有不少行之***贮藏方式，现代化的冷藏和冷藏气调贮藏也在不断发展。

　　贮藏方式和设施有的比较简单，有的则比较复杂，产地和销地可以因地制宜，根据具体条件和要求灵活选择采用。

　　新鲜水果和蔬菜的贮藏方式概括起来可以分为自然降温（简易贮藏）和人工降温（机械冷藏）两种。

　　一、自然降温贮藏

　　自然降温贮藏是一种简易的、传充的贮藏方式。常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风窖藏（窑窖、井窖，它们都是利用外界自然低温（气温或土温）来调节贮藏环境温湿度。使用时受地区和季节限制，而且不能将贮藏温度控制到理想水平。但是，因其设施结构简单，有些是临时性的设施（如堆藏、垛藏、沟藏），所需建筑材料少，费用低廉，在缓解产品供需上又能起到一定的作用，所以这种简易贮藏方式在我国许多水果和蔬菜产区使用非常普遍，在水果和蔬菜的总贮藏量上占有较大的比重。虽然降温贮藏产品的贮藏寿命不太长，然而对于某些种类的水果和蔬菜，却有其特殊的应用价值，如沟藏适合于贮藏萝卜；冻藏适用于菠菜；假植贮藏适用于芹菜、离笋、菜花；大白菜、苹果、梨等可以窖藏；白菜、洋葱可以堆藏或垛藏。它们多在北方有外界低温的冬季和早春使用，适用产品的贮藏温度O℃左右。我国其它地区也可以，如南通地区柑橘的地窖贮藏。

　　二、人工降温贮藏

　　人工降温贮藏是利用机械制冷和调节贮藏环境温度的贮藏方式，使用时不受季节和地区的限制，可以比较***地控制贮藏温度，适用于各种水果和蔬菜，如果管理得当可以达到满意的贮藏效果。尽管低温能够最有效地减缓代谢速度，但是冷藏也不能***制地延长贮藏寿命。迄今为止，世界上经济发达国家都将机械冷藏看作是贮藏新鲜水果和蔬菜的必要手段。由于机械冷藏的应用，使许多水果和蔬菜如猕猴桃，早、中熟苹果，桃，荔枝，番茄等在常温下难以贮藏的产品得以较长期贮藏或远途运输。

　　在冷藏的基础上，又研究出冷藏气调贮藏，对于一些水果和蔬菜采用气调冷藏比冷藏的效果更好，如冷藏苹果只可贮6个月，但气调冷藏却可以贮10个月，仍然保持很好的硬度。这种人为地控制或改变贮藏环境中的气体成分（降低氧气浓度相提高二氧化碳浓度）的贮藏方式称为气调贮藏，通常用英文字母CA贮藏表示。这是发达国家大量贮藏和***长期供应苹果和西洋梨的主要手段之一。但是并非所有的水果和蔬菜都适合于气调贮藏，有的产品气调贮藏效果并不明显，甚至有副作用。一般情况下，呼吸跃变型果实气调贮藏的效果较好，而非跃变型果实气调贮藏对保持产品品质作用不大。此外，不同的水果和蔬菜对气体的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳配比也不一样。由于气调贮藏的成本较高，操作管理的难度也比较大，因此，应该选择那些适合长期贮藏或经济价值高的水果和蔬菜进行气调贮藏。目前我国应用较多的是自发气调贮藏，即利用产品的自身呼吸作用消耗氧气，累积二氧化碳，从而达到气调效果，此法虽比不上真正的气调贮藏，但操作简单，成本较低，风险也较小。苹果和蒜薹的硅窗袋或塑料(10435,-130.00,-1.23%)袋小包装贮藏都属于自发气调贮藏，贮藏效果良好。

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